喫茶室４４

ビフテキとカツ（肉料理の話）

英語では牛はｃｏｗ｢牝牛」、ｏｘ，bull｢雄牛」なのに、牛肉はｂｅｅｆであるのは何故か？同じく､豚はｐｉｇ、豚肉はｐｏｒｋである。羊はｓｈｅｅｐ、羊の肉はｍｕｔｔｏｎであるのは何故か？　それは、家畜名が本来の英語であるのに対し、その肉名がフランス語が語源だからである。ビーフｂｅｅｆはフランス語ｂｏｅｕｆ｢牛」から、同じく、ポークｐｏｒｋはフランス語ｐｏｒｃ｢豚」、マトンｍｕｔｔｏｎはフランス語ｍｏｕｔｏｎ｢羊」からである。歴史的にみて、家畜を飼うのは英語を話す現地人、料理された肉を食べるのはフランス語を話す上流の人々という区別が生まれたのである。そう言えば、イギリス料理は余り聞かない。料理の言葉はフランス語が多く、英語もそのままフランス語を借用している。例えば､オムレツｏｍｅｌｅｔｔｅ、グラタンｇｒａｔｉｎ、コロッケｃｒｏｑｕｅｔｔｅ、コンソメｃｏｎｓｏｍｍｅ、ポタージュｐｏｔａｇｅ、ソティｓａｕｔｅ等々。 　ビフテキはビーフステーキｂｅｅｆ　ｓｔｅａｋの略語ではなく、語源はフランス語ｂｉｆｔｅｃｋである。ステーキｓｔｅａｋの原義は「串に刺した焼肉」である。 　サーロインステーキのサーロインｓｉｒｌｏｉｎはラテン語ｓｕｐｅｒ「上の」+ｌｕｍｂｕｓ「腰」で原義は「腰上部」だが、王（ヘンリー８世、ジェームズ１世､チャールズ２世とも）が牛の腰肉ｌｏｉｎが余りに美味だったのでその肉に騎士の称号であるＳｉｒを与えたという俗説の方が流布している。 　カツレツｃｕｔｌｅｔは日本ではパン粉の衣をつけて揚げたものをいうが、欧米では肉の薄い切り身を焼いた料理である。原義は「肉の薄い切り身」であり、語源はラテン語ｃｏｓｔａ「あばら骨」であるが、ｃｕｔ+ｌｅｔ(指小辞接尾語）の連想で俗に｢肉の小さなかたまり」と解されている。カツと略して「勝つ」と語呂合わせは日本独特の文化である。 　ヒレはフランス語ｆｉｌｅｔからで、借用語として英語にもある。語源はラテン語ｆｉｌｕｍ「糸」であり、一口分の肉を糸で縛ったところから。英語ではｆｉｌｌｅｔとも綴る。ファイルｆｉｌｅ「糸でつづる」、フィラメントｆｉｌａｍｅｎｔ「糸状のもの」、プロフィールｐｒｏｆｉｌｅ「線を描く」は姉妹語である。 　メンチカツのメンチｍｉｎｃｅは英語の発音ミンスの日本語読みである。「細かく刻む」の他に「気取って話す」がある。 　ハヤシライスはｈａｓｈｅｄ　ｂｅｅｆ　ａｎｄ　ｒｉｃｅの日本的略語である。ｈａｓｈは「細かく刻む、こま肉」。創案者の林さんの名前に因んだという説もある。 　ハンバーグの語源はドイツの地名ハンブルグＨａｍｂｕｒｇ（英語読みでハンバーグ）に由来します。料理のルーツは中央アジアタタール地方の騎馬民族のもので、そこを訪れたドイツ人が本国に持ち帰り、現在の原形ハンバーグができた。そしてアメリカに移住したドイツ人が郷土料理のハンバーグを盛んに食べ、パンに挟んだものをハンバーガーと名付け、アメリカで定着したのである。１９５０年ディックとマックのマクドナルド兄弟がウエイトレスや食器を使わないセルフサービスのドライブインを創案し、現在に至る。

ｂｅｅｆｓｔｅａｋ　　　　ビーフステーキ ｓｉｒｌｏｉｎ　　　　　　サーロイン ｃｕｔｌｅｔ　　　　　　　カツレツ ｆｉｌｅｔ　　　　　　　　ヒレ ｍｉｎｃｅ　　　　　　　　メンチ ｈａｓｈｅｄ　ｂｅｅｆ　　ハヤシ ｈａｍｇｕｒｇ　　　　　　ハンバーグ

ｆｉｌｅ　　　　　　ファイル 　　　ｆｉｌａｔｕｒｅ　　製糸、　　　　 　　　ｆｉｌａｍｅｎｔ　　フィラメント ｐｒｏｆｉｌｅ　　　　　　輪郭を描く、横顔